Spring til indhold
Af Idil Asan
Den tyrkiske kystby Antakya (Antioch), som ligger ved bredden af Orontes-floden i den sydøstlige del af Tyrkiet, tæt på grænsen til Syrien, beskrives ofte som værende ved "civilisationernes skæringspunkt", hvilket fremkalder billeder af et kryds for folk, tro, kulturer og erobrere. Byen, der er gennemsyret af historie og mytologi, blev grundlagt omkring 300 f.Kr. Antakya var også en passage. Den var en del af de gamle Silkeveje, hvor handelsvarer passerede igennem for at nå Seleucia havn ved Tigris-floden, især krydderier. Uden tvivl har dette også formet Antakyas gastronomiske identitet. I dag udfordrer den kulinariske scene i denne grænseby enhver form for kategorisering.
Yılmaz Büyükaşık blev født i 1970'erne i Antakya. Büyükaşık-familien, der lærte vævning fra armenere i Aleppo, har siden 1930'erne fortsat vævning sammen med silkeproduktion. Yılmaz er stolt ejer af et atelier og en elsket far. Han er også en dygtig kok, som bekræftet af sine tre døtre. Som en del af serien "mad og arv" talte vi med Yılmaz for at høre mere om hans nyfundne kærlighed til madlavning, mens den historiske by kommer sig efter den ødelæggende jordskælv den 6. februar 2023.
Et barndomsminde om et specielt hjemmelavet måltid…
Grøntsager, vi høstede fra haven eller fra flodbunden. Mine bedsteforældre lavede det til morgenmad, frokost og aftensmad. Vi spiste det med æg eller lavede katıklı ekmek. Jeg kan ikke rigtig huske, hvad det var præcist, men det var en grøntsag, der ligner spinat eller vandcress. Vi spiste det hele tiden!
Min go-to opskrift er…
Jeg lavede aldrig mad før. Det var min kone, der gjorde det. Hun gik bort for nylig, og nu er det bare mig og mine døtre. Nu laver jeg mad hele tiden, det er jeg nødt til. Jeg elsker çökelek. Jeg lægger çökelek i et glas og hælder olivenolie på toppen. Jeg forsegler det og lader det stå i 3-4 dage. Jeg elsker at spise det med tomater og peberfrugter. Nogle gange hakker jeg det i små stykker og laver katıklı ekmek af det.
Mine døtre elsker min güveç. Jeg laver den med oksekød, nogle gange kylling. Man tilsætter løg, kartofler, peberfrugter, tomater og hvidløg. Selvfølgelig peber og tomatpuré. Så tager jeg det til den stenovn, der er i nabolaget. Det er en af de tre stenovne, der overlevede jordskælvet. Alt andet er ødelagt, i ruiner. Jeg lader güveç'en stå der i 2 timer og blive kogt, mens jeg tager en spadseretur rundt i byen med mine døtre.
Livet efter jordskælvet…
Livet blev svært efter jordskælvet. Især de første 2-3 måneder. Men derefter begyndte tingene at blive bedre. Folk sælger frugt og grønt på fortovene, eller fra deres venners og naboers haver. For det meste ting, de selv dyrker.
Især oliven. Der er mange oliventræer her. Jeg laver salamura. Vi bruger en gammel metode, vi lægger oliven i trækul (odun külü). Asken fra et brændeovnstil. Jeg lader olivenerne ligge i en blanding af aske og vand.
En mindre kendt mad fra Hatay…
Valnøddesyltetøj, auberginesyltetøj og kebet-syltetøj. Laves især af den armenske befolkning.
En ingrediens, jeg aldrig kunne undvære i mit køkken…
Timian og tørret mynte, og alle slags "grøntsager"!
Noget, jeg for nylig har lært at lave…
Hjemmelavet tomatsauce. Før min kone gik bort, lavede hun glas med tomatsauce til vinteren. Sidste sommer lavede vi noget sammen, men i år lavede jeg det selv. Det var svært, men jeg fik hjælp fra min kusine.
For nylig ønskede mine døtre picklejuice fra mig. "Du ved, hvordan man laver det!" sagde de, og jeg fortalte dem, at jeg ville prøve. Agurkerne i Hatay er meget lækre, meget saftige. Jeg tog nogle agurker og grønne peberfrugter fra Samandağ til min kusines køkken. Hun sagde, at hun ville hjælpe mig. Det blev virkelig lækkert!
Det jeg nyder at lave mest…
Jeg elsker at lave menemen til mine døtre. Jeg laver det med tomater og forårsløg. Kun hvis jeg laver det til mig selv, tilsætter jeg Samandağ-peberfrugter. Det er spicy.
En mad, ingrediens eller duft, jeg forbinder med Hatay…
Humus og Kağıt Kebab.
